果脯的分類
編輯:2022-04-12 16:46:23
(一)按產(chǎn)品形態(tài)和風(fēng)味分類
1.果脯又稱干態(tài)蜜餞,基本保持果蔬形狀的干態(tài)糖制品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
2.蜜餞又稱糖漿果實(shí),是果實(shí)經(jīng)過(guò)煮制以后,保存于濃糖液中的一種制品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
3.糖衣果脯果蔬糖制并經(jīng)干燥后,制品表面再包被一層糖衣,呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
4.涼果指用鹽胚為主要原料的甘草制品。原料經(jīng)鹽腌、脫鹽曬干,加配料蜜制,再曬干而成。制品含糖量不超過(guò)35%,屬低糖制品,外觀保持原果形,表面干燥,皺縮,有的品種表面有層鹽霜,味甘美,酸甜,略咸,有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。
(二)按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類
1.京式蜜餞主要代表產(chǎn)品是北京果脯,又稱北蜜、北脯。據(jù)傳從明代永樂(lè)十八年明成祖朱棣遷都北京時(shí),就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。
2. 蘇式蜜餞主產(chǎn)地蘇州。歷來(lái)選料講究,制作精細(xì),形態(tài)別致,色澤鮮艷,風(fēng)味清雅,是我國(guó)江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有二類:
1)糖漬蜜餞類表面微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風(fēng)味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無(wú)花果、蜜漬金柑等。
2)返砂蜜餞類制品表面干燥,微有糖霜,色澤清新,形態(tài)別致,酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。
3.廣式蜜餞 以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史,大量出口東南亞和歐美。
1)涼果甘草制品,味甜、酸、咸適口,回味悠長(zhǎng)。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。
2)糖衣蜜餞產(chǎn)品表面干燥,有糖霜,原果風(fēng)味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。
4.閩式蜜餞主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州,以橄欖制品為主產(chǎn)品。已有1 000多年歷史,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞和歐美,是我國(guó)別樹(shù)一幟的涼果產(chǎn)品。制品特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩致密,添加香味突出,爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應(yīng)子、蜜桃片、鹽金橘等。
5.川式蜜餞以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū),始于明朝,有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等 。
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